Эта информация поможет вам в соблюдении низкомикробной диеты. Употребление пищи с низким содержанием микробов снижает риск развития заболеваний у пациентов с ослабленной иммунной системой, например у пациентов с лейкопенией (сниженным количеством белых кровяных клеток), после химиотерапии, радиотерапии либо после пересадки костного мозга или стволовых клеток.
В первом разделе этого документа представлена информация о том, как безопасно хранить продукты питания. Во втором разделе поясняется, какие продукты и напитки могут употреблять пациенты, соблюдающие низкомикробную диету. Не вносите никаких изменений в эту диету без их предварительного обсуждения с медицинским специалистом. Это может быть ваш врач, медсестра/медбрат, медсестра/медбрат высшей квалификации или врач-диетолог.
Пациенты, которым проводилась аллогенная или аутогенная пересадка стволовых клеток, должны соблюдать диету в течение первых 100 дней после процедуры. После этого, необходимость дальнейшего соблюдения диеты следует обсудить с медицинским специалистом.
Вернуться к началуРекомендации по безопасному употреблению продуктов питания
О микробах
Микробы — это крошечные живые организмы, такие как бактерии, вирусы, дрожжи и плесень. Они могут попадать в пищу человека от зараженных животных. Также микробы могут попадать в пищу во время ее обработки или приготовления. Если микробы попадут в пищу и вы употребите ее без надлежащей обработки, это может вызвать развитие инфекций. Пациенты с лейкопенией особенно подвержены риску заражения.
Микробы могут задерживаться и размножаться на продуктах, и при этом вы не всегда сможете увидеть их или же почувствовать их вкус или запах. Чаще всего они развиваются в таких продуктах:
- молоко и молочные продукты, хранящиеся вне холодильника;
- непастеризованные сыры (например, бри, голубой сыр и фета);
- полусырые и сырые яйца, а также продукты, в состав которых входят сырые яйца (например, сдобное тесто и заправка для салата «Цезарь»);
- полусырые или сырые мясо, птица и морепродукты (включая копченые морепродукты, такие как копченый лосось и форель);
- некоторые фрукты и овощи (см. список фруктов и овощей в разделе «Что употреблять в пищу на низкомикробной диете»);
- непастеризованные или необработанные соки (например, свежевыжатые);
- побеги овощей (таких как сырая люцерна, соевые бобы и побеги редиса).
Как выбрать безопасные продукты питания в магазине
- Проверяйте срок годности на упаковке. Покупайте и употребляйте в пищу продукты до истечения этого срока.
- Не покупайте фрукты и овощи с порезами, вмятинами или плесенью.
- Не покупайте в продуктовом магазине предварительно нарезанные фрукты и овощи. Покупайте фрукты и овощи целыми, мойте и режьте их дома.
- Не покупайте консервы, если на консервной банке есть вмятины или она вздута.
- Не покупайте продукцию в стеклянных банках, если банка треснута или крышка неплотно закрыта.
- Не покупайте продукты в плохо запечатанных упаковках или коробках.
- Покупайте только пастеризованные молочные продукты, мед, фруктовые и овощные соки.
- Покупайте яйца только из холодильной витрины. Откройте картонную упаковку, чтобы убедиться в том, что они не треснуты и не разбиты.
- Не покупайте продукты с прилавков или витрин самообслуживания.
- Не пробуйте бесплатные образцы.
- Не покупайте мясо, сыры или салаты в отделах кулинарии или салат-барах.
- Храните отдельно готовые к употреблению и сырые продукты. Прежде чем положить сырое мясо, птицу, морепродукты и другие сырые продукты в корзину для покупок, положите их в отдельные полиэтиленовые пакеты.
При посещении магазина, покупайте молоко и прочие охлажденные и замороженные продукты в последнюю очередь. Это сократит время их пребывания вне холодильника или морозильной камеры.
Как безопасно перевозить продукты
- После покупки продуктов сразу отправляйтесь домой и поместите скоропортящиеся продукты в холодильник или морозильную камеру.
- Никогда не оставляйте скоропортящиеся продукты в тепле автомобиля.
- Если после покупки продуктов необходимо сделать остановку или вам долго ехать домой от магазина, положите скоропортящиеся продукты в термосумку или кулер со льдом или замороженными брикетами.
Как безопасно хранить продукты
- Помещайте продукты в место хранения сразу же после возвращения из магазина.
- Храните яйца и молоко на полке в холодильнике. Не храните их в дверце холодильника. Температура внутри холодильника ниже, чем на дверцах.
- Никогда не доставайте скоропортящиеся продукты из холодильника более, чем на 1 час.
Как поддерживать чистоту на кухне
- Поддерживайте свою кухню в чистоте во время приготовления и приема пищи. Это поможет предотвратить распространение микробов.
- Для чистки кухонных поверхностей пользуйтесь бумажными полотенцами или чистой тканью. Не используйте губки.
- Для чистки поверхностей используйте антибактериальный чистящий спрей. Выбирайте средства, содержащие хлор или аммиак. Например, средство для дезинфекции Lysol® Food Surface Sanitizer и чистящее средство Clorox® Clean-Up Cleaner.
Как безопасно использовать разделочные доски и другие кухонные принадлежности
- Используйте толстые пластиковые, мраморные, стеклянные или керамические разделочные доски. Это не пористые материалы, поэтому они не поглощают твердые или жидкие вещества из продуктов. Не используйте разделочные доски из дерева или других пористых материалов, поглощающих твердые или жидкие вещества из продуктов питания.
- Выбрасывайте изношенные или плохо поддающиеся очистке доски.
- Прежде чем приступить к нарезанию следующего продукта, помойте разделочную доску и нож горячей водой с мылом.
- В качестве дополнительной меры предосторожности также можно помыть разделочные доски дезинфицирующим средством для кухни. Перед использованием разделочной доски смойте дезинфицирующее средство горячей водой.
- Используйте разные разделочные доски для свежих овощей и фруктов, сырого мяса, рыбы, морепродуктов или птицы.
- Никогда не кладите приготовленную пищу на разделочную доску или тарелку, на которой до этого лежали сырые продукты.
Как безопасно готовить из продуктов
- Тщательно вымойте руки теплой водой с мылом в течение 20 секунд:
- перед приготовлением или приемом пищи;
- после приготовления сырой птицы, мяса, рыбы или морепродуктов;
- после утилизации мусора.
- Тщательно мойте свежие фрукты и овощи. Никогда не используйте отбеливатель или моющие средства для мытья овощей и фруктов.
- Чтобы как следует вымыть овощи и фрукты, потрите их кожицу специальной чистой щеточкой под струей теплой воды.
- Даже если вы в дальнейшем будете очищать фрукты или овощи от кожицы, промойте кожицу или кожуру перед резкой или очисткой (например, бананы, апельсины, дыни и авокадо).
- Разделите и тщательно промойте все листики зелени. Мойте всю зелень, овощи и фрукты, даже если на упаковке указано, что они предварительно помыты.
- Размораживайте продукты одним из следующих способов:
- переложите пищевые продукты в холодильник за день до приготовления;
- используйте режим разморозки в микроволновой печи. Сразу приступайте к приготовлению.
- Температура в холодильнике должна быть в пределах от 33° F до 40° F (от +0,6° C до +4,4° C). Температура в морозильной камере должна быть 0° F (-17,8° C) или ниже.
- Не употребляйте в пищу гамбургеры и другие мясные продукты, если мясо в них выглядит сыроватым. Готовьте мясо до серого цвета или пока мясные соки не станут прозрачными.
- Готовьте рыбу до легкого расслоения и моллюсков до полной готовности и непрозрачного состояния.
- Готовьте яичные белки и желтки до тех пор, пока они не станут твердыми.
- Пользуйтесь кулинарным термометром, чтобы убедиться в том, что все продукты приготовлены до минимально допустимой внутренней температуры, указанной в приведенной ниже таблице. Измеряйте температуру в центре самой толстой части продукта.
- Не делитесь едой с другими людьми.
- Всегда помните: в случае сомнений в качестве, выбросьте еду!
Продукт | Безопасная минимальная внутренняя температура |
---|---|
Яйца и блюда из яиц | |
Яйца | Готовьте желтки и белки до твердого состояния |
Блюда из яиц | 160° F (71° C) |
Яичный соус | 160° F (71° C) |
Мясной фарш и мясные смеси | |
Индейка и курица | 165° F (74° C) |
Говядина, гамбургеры, телятина, баранина и свинина | 160° F (71° C) |
Свежая говядина, телятина и баранина | |
До полной готовности | 170° F (77° C) |
Свежая свинина | |
До полной готовности | 170° F (77° C) |
Ветчина | |
В сыром или свежем виде | 160° F (71° C) |
Готовая или варено-копченая ветчина | 140° F (60° C) |
Птица | |
Все продукты | 165° F (74° C) |
Морепродукты (рыба и моллюски) | |
Все (в сыром или свежем виде) | 145° F (63° C) |
Употребление в пищу оставшихся блюд
- Помещайте оставшиеся приготовленные блюда в небольшие контейнеры и ставьте их в холодильник сразу же после приема пищи.
- Разогревайте нижеуказанные оставшиеся блюда до внутренней температуры свыше 165° F (74° C) в течение не менее 15 секунд:
- Птица
- фаршированное мясо, птица или рыба;
- рубленое мясо;
- свинина, говядина, телятина и баранина;
- Яйца, сваренные вкрутую
- При повторном разогревании оставшихся блюд в микроволновой печи перемешайте и накройте блюдо, а также задайте режим нагрева с вращением, чтобы блюдо прогрелось равномерно.
- Соусы, супы и подливки необходимо разогревать, доводя их до кипения.
- Обязательно оставьте блюдо остыть, чтобы не обжечься им.
- Употребите повторно разогретые блюда в течение 1 часа после разогревания.
- Не употребляйте в пищу оставшиеся блюда, если они хранились больше 2 дней.
- Не ешьте блюда, которые уже один раз разогревались.
Что употреблять в пищу на низкомикробной диете
Хлеб, крупы и хлопья из злаков
Что можно есть | Чего следует избегать |
---|---|
|
|
Молоко и молочные продукты
Что можно есть | Чего следует избегать |
---|---|
Все пастеризованные молочные продукты, в том числе:
|
Все непастеризованные молочные продукты, в том числе:
|
Яйца
Что можно есть | Чего следует избегать |
---|---|
|
|
Мясо, заменители мяса, птица и морепродукты
Что можно есть | Чего следует избегать |
---|---|
|
|
Фрукты и овощи
Что можно есть | Чего следует избегать |
---|---|
|
|
Напитки
Что можно пить | Чего следует избегать |
---|---|
|
|
Орехи
Что можно есть | Чего следует избегать |
---|---|
|
|
Приправы, специи и другое
Что можно есть | Чего следует избегать |
---|---|
|
|
Десерты
Что можно есть | Чего следует избегать |
---|---|
|
|
Питание вне дома и еда навынос
Что можно есть | Чего следует избегать |
---|---|
|
|
Питание в ресторанах
Если вы соблюдаете низкомикробную диету, вам можно питаться вне дома только если вам не делали пересадку стволовых клеток. Если вам проводили пересадку стволовых клеток, см. приведенный ниже раздел «Рекомендации пациентам, которым проводилась пересадка костного мозга или стволовых клеток».
Важно тщательно подойти к выбору ресторана. Местные отделы здравоохранения проверяют чистоту в ресторанах и их соответствие правилам безопасности обращения с пищевыми продуктами. Перейдя на сайт местного отдела здравоохранения (Department of Health или DOH), можно узнать, в каких местных ресторанах недавно проводилась проверка. Посмотреть рестораны в Нью-Йорк Сити можно на веб-сайте: www.nyc.gov/html/doh/html/services/restaurant-inspection.shtml
Вы также можете узнать в местных ресторанах, проводятся ли у них программы обучения персонала правилам безопасности обращения с пищевыми продуктами. Если вы собираетесь поесть в ресторане, следуйте приведенным ниже рекомендациям.
- Заказывайте полностью приготовленные блюда и мясо.
- Не заказывайте блюда, в состав которых входят сырые яйца (например, заправка для салата «Цезарь», свежий майонез, соус айоли и соус голландез).
- Задайте вопрос официанту, если вы не уверены, из каких ингредиентов приготовлено ваше блюдо.
- Не употребляйте в пищу блюда со шведских столов и салат-баров.
- Попросите, чтобы вам приготовили блюдо из свежих продуктов, а не подавали блюда, хранящиеся на мармитах или под инфракрасными лампами.
- Попросите специи в одноразовой упаковке, например, кетчуп и горчицу в пакетиках. Открытыми емкостями могут пользоваться также и другие клиенты.
- Не ешьте мягкое мороженое и мягкий замороженный йогурт. Если торговые автоматы редко моют, в них могут скапливаться бактерии.
- Всегда заказывайте целую или отдельную пиццу. Не заказывайте отдельные кусочки пиццы, поскольку чаще всего их хранят под инфракрасными лампами.
Рекомендации тем, кому проводилась трансплантация костного мозга или стволовых клеток
Если вам сделали аллогенную или аутогенную пересадку стволовых клеток, вам не следует питаться в ресторанах в течение первых 100 дней после этой процедуры. Если у вас возникли какие-либо проблемы или вопросы относительно питания вне дома перед или по истечении 100 дней после операции, обсудите их с медицинским специалистом.
Не используйте растительные добавки
Не принимайте растительные добавки, гомеопатические средства или препараты из трав (например, зверобой продырявленный, средства традиционной китайской медицины) без предварительной консультации с медицинским специалистом MSK. Поскольку в Соединенных Штатах не существует федеральных стандартов для этой продукции, способ ее обработки и хранения может представлять опасность для здоровья. Бактерии в этих препаратах также могут вызывать развитие инфекций. Кроме того, сами продукты могут снижать или изменять действие назначенных врачом лекарств.
Безопасность питьевой воды
Никогда не пейте воду из озер, рек, ручьев, родников или колодцев.
Если вы не уверены в безопасности водопроводной воды, обратитесь в местный отдел здравоохранения, либо прокипятите или отфильтруйте воду. Пейте воду в бутылках, если считаете, что водопроводная вода может быть небезопасной. Обратите внимание на то, что большинство фильтров не делают воду безопаснее, если она не была хлорирована в системе водоснабжения.
Если вы используете колодезную воду без ее ежедневной проверки на наличие бактерий, ее необходимо кипятить. Доведите воду до сильного кипения и кипятите в течение 15–20 минут. Храните кипяченую воду в холодильнике. Если вы не использовали воду в течение 48 часов, вылейте ее.
Вернуться к началуРесурсы
Дополнительную информацию о профилактике пищевых отравлений, безопасном обращении с продуктами, хранении и приготовлении пищи можно найти в указанных ниже ресурсах.
Веб-сайты официальных организаций, содержащие информацию и новости о пищевых отравлениях, отзывы продуктов и государственные нормы:
- Департамент сельского хозяйства США (USDA), Служба безопасности и контроля продуктов питания
www.fsis.usda.gov - Департамент здравоохранения и социального обеспечения США, информация о безопасности продуктов питания
www.foodsafety.gov - Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA)
www.fda.gov/ForConsumers/default.htm - Центр контроля и профилактики заболеваний, безопасность продуктов питания
www.cdc.gov/foodsafety/
Fight BAC! Сотрудничество в сфере обучения правилам безопасного обращения с пищевыми продуктами
Веб-сайт с практическими советами об обеспечении безопасности пищевых продуктов.
www.fightbac.org
«Спросите у Карен»
Онлайн-система вопросов и ответов Департамента сельского хозяйства США (USDA), позволяющая посетителям просматривать ранее заданные и задавать новые вопросы о пищевых отравлениях, безопасном обращении с продуктами, их хранении и приготовлении.
www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/askkaren
Департамент здравоохранения и психогигиены Нью Йорк Сити, информация о проверках ресторанов
Веб-сайт, на котором размещены результаты проверок и оценки ресторанов в Нью Йорк Сити.
www1.nyc.gov/site/doh/services/restaurant-grades.page
Информационная линия по вопросам безопасности продуктов питания
Чтобы связаться с FDA по телефону, позвоните по этому номеру:
888-723-3366
Служба по вопросам питания в центре MSK
Чтобы записаться на прием к одному из диетологов или специалистов по вопросам питания, зарегистрированных в центре MSK, позвоните по этому номеру:
212-639-7312